Pedro Gordilho

A França, o pais do camembert, do Mont d’Or, do Reblochon, do St-Marcellin, do Romanée – Conti, do Montrachet, não está desperdiçando sua inigualável mesa. Seus verdadeiros valores não possuem mais aquela extensão sideral, é certo.
Mas, podem acreditar, muitas mesas estão vivas e produzindo, no nosso palato, surpresas e prazeres. Em Paris e no interior.
Duas especiais menções servem de exemplos. A primeira ressalta o Le Cinq – Hotel e Restaurante reabertos, renovados, em 1999, antecedendo em anos o que os outros palácios somente agora realizam para fazer face à concorrência que vem do oriente – que muito me tem marcado, desde quando não possuía uma estrela sequer, depois que ganhou a primeira, a segunda, a terceira. E mesmo após perder a terceira estrela.
Nele festejei datas e acontecimentos especiais. Autorizados pelo amável Diretor do Restaurante, M. Eric Beaumard, descemos à adega subterrânea, que fica numa profundidade de 14 metros, bem abaixo do Sena, escavada em meio às rochas que posteriormente foram usadas na construção do Arco do Triunfo, próximo do local. Lá, naquele silencio tumular, numa temperatura de 14 graus, escolhíamos o vinho que iria ser degustado à mesa, como um prelúdio visual e tangível do prazer que seria experimentado, a seguir, na volta à superfície, naquele cenário exuberante, mas sem ostentação.
Foi de M. Thierry Hamon, então Chef Sommelier do Le Cinq, que recebi ensinamento, variadas vezes aplicado com sucesso: “Na dúvida, peça um Côte du Rhone” (Côtê Rôtie, St-Joseph, Hermitage). Tambem lá ouvi a frase irreprochável que celebra o branco Muscadet (pronuncia-se Muscadê), de pouco prestigio, mas que o identifica pela sua boa harmonização com os frutos do mar: “Le goût de la mer sur la table”. Foi lá, no Le Cinq, que voltei a apreciar os vinhos Châteauneuf-du-Pape, que haviam perdido a grandeza, mas que retornaram às caves parisienses com a divisa do mérito reconquistado. Vale assinalar que no Châteauneuf-du-Pape entram até treze castas, o que em muitos casos confere uma complexidade extraordinária ao vinho. Uma curiosidade digna de nota é que o vinho assim se denomina porque o Papa Clemente mudou a sede da Igreja Católica de Roma para Avignon e sua paixão pelo vinho levou-o a criar um vinhedo lá, perto do Papado. E assim o mundo saiu ganhando com esse vinho remarquable. Apreciei marcadamente o Châteauneuf-du-Pape du Vieux Donjon 2005. Também, do Rhône, o Côte-du-Rhone Côte Rotie J.P. Jamet 2002.
A segunda especial menção destaca o modesto bistrô Le Pario (nome que faz a associação inteligente entre Paris e Rio). O proprietário (e chef) é o antigo chef do Café Constant, onde o conheci, anos passados: o catarinense de Floripa Eduardo Jacinto. Logo percebi a força do seu talento, de sua eficácia, e, marcadamente, de sua tenacidade. Um virtuose. O Le Pario é um segredo bom guardado que tenho o prazer de partilhar. Tudo que se oferece no bistrô tem o timbre do chef, que está lá, sempre, na cozinha microscópica porém bem visível, barriga nos fornos, sorriso jovial no rosto que retrata o sucesso. E os preços, a la carte, continuam imbatíveis em 2015: entrée 11 euros, plat 17 euros, dessert 7 euros.
Quando essas notas foram escritas os Guias parisienses mais celebrados – relativos ao ano de 2015 –, não estavam ainda nas prateleiras das livrarias, mas o Le Routard  2014/2015 (Hachette) Restos et bistrots de PARIS já certificava, em tradução livre: “Le Pario (...) Eduardo Jacinto é Brasileiro, mas Parisiense por adoção. Formado na escola “Constant” – na qual aprendeu seu métier – ei-lo com seu próprio bistrô com décor agradavelmente contemporâneo – lindo mosaico no chão – onde o nome é uma contração de suas cidades do coração: Paris e Rio. Já submisso às exigências da cozinha de bistrô, ele realiza uma cozinha tradicional fina, leve e contemplando l’air du temps, com uma predileção pelos pratos com molhos e os produtos da estação trabalhados com precisão.
A recepção é estruturada, simpática. De resto, aprecia-se a pequena seleção de vinhos na taça com preços razoáveis. Uma boa descoberta num canto de Paris sem muito glamour”.
Ressalto que o Guide Michelin Rouge 2014 celebra igualmente o Le Pario, conferindo-lhe a distinção de Bib Gourmand, isto é, uma boa mesa a preço acessível (35 euros).
Por esses muitos e destacados motivos o Le Pario também está aqui, nessas anotações descoloridas.

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JOTA

Le Cinq e Le Pario continuam produzindo prazeres e surpresas da inigualável culinária francesa

Duas especiais menções sobre a mesa parisiense

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