Pedro Gordilho

Um fiel cliente de um bistrô não admite de regra frequentar uma brasserie. É uma outra proposta, muito iluminada, impessoal, e, na visão do parisiense, pouco afeiçoada à idéia da excelência da mesa tradicional. Já os fieis das brasseries não se incomodam. Nenhum preconceito têm, naturalmente, contra a excelência dos bistrôs, tradicionais ou modernos.
Na verdade o alemão Zimmer, os alsacianos Wepler, Bofinger, Lipp são nomes das grandes famílias do choucroute, bretzel e do Gevurz, ainda hoje sinônimos da boa mesa e do bom gosto com a marca regional.
Elas servem um pouco de tudo, menos a cerveja que foi sua função principal. Lembre-se que brasserie é cervejaria em francês. Elas são as preferidas dos turistas, dos apressados, das refeições de negócios, dos aniversários, mas também ganham a nota do louvor em suas mesas apetitosas, com receitas peculiares e dando grande relevância ao terroir. 
Mas o que são mesmo as brasseries atualmente? O que lembra hoje uma grande brasserie parisiense? Que são a Brasserie Lipp, a Bofinger, a Wepler, até mesmo Fouquet’s? São restaurantes? Sim, mas não totalmente. Mais ou menos. São cafés? Sem dúvida, mas um grande café e nem sempre a toda hora servindo café. São cantinas? Sim, um pouco, não obstante muito mais chiques.
Existe nas brasseries uma noção de espaço e da mesma maneira que se evoca uma “cozinha bistrô”, os especialistas se referem frequentemente a uma “carte brasserie”, quer dizer, uma averbação leve de alguns pratos mais audaciosos, mais copiosos e muito mais baratos do que os que são servidos nos restaurantes “stricto sensu”.
As grandes brasseries não servem sempre, a toda a hora, pratos densos, fortificantes, com preços modestos. O aburguesamento e as cartas estão hoje em dia à espera de bolsos bem guarnecidos. Mas a relação qualidade – preço permanece, de um modo geral, como a prontidão, a amabilidade e a eficácia do serviço.
Elas servem praticamente de tudo que fez e faz a vida parisiense. Encontro de jornalistas e de celebridades, como La Closerie, La Coupole e Vaudeville, pessoas ligadas ao Teatro, como a Zimmer ou Le Procope, de escritores, do povo francês, de turistas, de velhos casais, elas constituem uma síntese do tout-Paris. Nascidas no começo do século XX, daí em diante elas foram parte integrante do décor parisiense, de seu patrimônio, de seu estilo, um pouco à maneira das grandes salas de restaurante das belas cidades de Viena ou de Praga.
Em algumas delas ainda se pode experimentar a deliciosa simplicidade que se contém no sanduíche jambon-beure, como ressalta emocionado o crítico do jornal Le Fígaro François Simon. “Comer constitui não somente um sentimento (em sua ausência, não há mais nada) mas uma verdadeira postura de resistência. Lutar bravamente, jamais renunciar”. Mesmo por um simples sandwich. O jambon-beurre (presunto e manteiga) desapareceu. É uma pena. O jambon-beurre é o que? A gente tem a impressão que é, as vezes, pedir muito. É buscar um produto de outra época. 
Acrescenta: “Naquele tempo, uma baguette de pão era boa, ou não. Não havia três classes, como hoje, onde, para buscar uma qualidade honesta, é preciso pedir a baguette luxo à antiga. Com o sanduíche aconteceu a mesma coisa. Os mais proletários foram abandonados por versões mais chics. É preciso ver, em certas boutiques, o esnobismo das vendedores, que explicam, com ar aflito, que aquilo não se faz mais. E em seu lugar, novas versões habillées, sob celofane, com cores, tendências e tarifas Cartier. Dito isto, existe ainda alguns ancoradouros de benevolências que ficaram solidamente amarrados ao século. Um dos melhores (com o Le Petit Vendôme, Rua des Capucines), é a Brasserie Chez Flottes, Rua Cambon. (...) Aqui, Chez Flottes, é Paris em versão mono. Os parisienses estão lá. O garçon corneteia: “Une belle table de trois pour M.Dumont!”
A minha preferida (no que estou de acordo com a bela Cristiana Reali) é Le Stella (cuisine familialle &amp; bourgeoise). Uma brasserie de bairro, alegre, elegante clientela, marcadamente aos domingos, não aceita reserva, aberta todos os dias até meia-noite.  Melhor chegar, nos domingos, depois das 14 h.
No domingo 16 de outubro de 2016, consagrado a Ste. Edwige, eram as seguintes as sugestões do dia: entrée du jour: Gratin de Crabe Coco; Plat du jour: Marmite de Cabillaud (bacalhau fresco), Pommes Safranées; Dessert du jour: Tarte Citron Meringuée. Apéritif du jour: Champagne Ruinart. Vin du jour: Château Tour de Marbuzet, Saint-Estèphe 2012. Tudo impeccable.
Assim são as brasseries parisienses.

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JOTA

Nascidas no começo do século XX, brasseries integram décor parisiense, seu patrimônio e estilo

Brasseries Parisienses

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