Revisitando restôs, brasseries e bistrôs parisienses

O bistrô continua atual, adaptando-se às aspirações do momento. Nos restôs estrelados, o que se vê agora – pagando faturas planetárias de 200 a 300 euros por pessoa – são sauditas, russos, indianos ou chineses. O cabedal dos clientes parisienses não mais lhes permite aberrações siderais de tal porte. Até porque o bec fin do francês tradicional não encontra, nesses palácios estrelados, com rara exceção, culminância dos sonhos lá vividos até o final dos anos 80.

Daí a ascensão dos bistrôs de jovens chefs, com seus preços justos e suas mesas sempre clamando pelo retorno. Até o sisudo Michelin Rouge entrou nessa boa onda, lançando em 2017 – para fazer par com o conceituado Le Lebey des Bistrots – seu BIB GOURMAND LES BONNES PETITES TABLES DU GUIDE MICHELIN, comprovando o prestígio da cozinha de qualidade com preços atraentes. A expressão feliz é do LEBEY 2017 (o LEBEY de 2018 somente chegará às livrarias nas próximas semanas), onde se colhe: “Les bistrots changent s’adaptant d’une année sur l’autre aux évolutions du moment comme aux aspirations des clients”.

No tocante às brasseries nada deve ser mudado. Elas conservam, e muito bem, seu estilo e sua história: “Une salle Art nouveau, à la riguer Art déco, s’impose pour bénéficier du label (marque de garantie). Le rapport qualité-prix y reste indeniable, comme la promptude, l’amabilité et l’éfficacité du service”.

Lista:

LE CINQ (Hotel Four Seasons George V)

31, av. George V

Metro George V

Tel.: 014 952 7154

E-mail: lecinq.par@fourseasons.com

Christian Le Squer (pronuncia-se SKÉR).

Triplamente estrelado no Michelin 2017.

Um deslumbramento, sempre. Continua, esse espaço tão belo e remoto em minha vida pessoal, impecável na mesa e no serviço, com a presença distinta do Diretor do restaurante, M. Eric Beaumard, na sala. É um conjunto de excelência.

Truffe noir en gros morceaux em feuilleté brioché. Bar de ligne, caviar / lait. Fromages Mont D’Or e Fourme d’Ambert (Auvergne). Comtes de Champagne Taitinger 2006. Vin Rouge (demi-bouteille) Clos de Mont Olivert Chateauneuf du Pape SABON 2011. Bas Armagnac Folle 2001 Domaine Boinguères Le Frèche (Landes).

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LE BON SAINT-POURÇAIN

10 bis, rue Servandoni

Metro Saint-Sulpice

Tel.: 014 201 7824

David Lanher (responsável), Mathieu Techer (chef).

Três cocottes no Lebey 2017.

Durante anos não passou de uma mesa de acolhimento de turistas yankees e tontons (titios) de Province. Relançado por David Lanher, o bistrô encontra frescor e sorrisos e ganha pontos no Lebey, agora com três cocottes (2017). Poireaux vinaigrette, Pavé de Morue Céléri Épinard. Vin en verre Médoc Chateau La Cardonne 2008.

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LE BISTROT D’À CÔTÉ FLAUBERT

10, rue Gustave Flaubert

Metro Ternes, Wagran

Tel.: 014 267 0581

Nicolas Beaumann (chef).

E-mail: reservation@bistrotflaubert.com

Duas cocottes no Lebey 2017.

Impecável coleção de Guias Mechellin de várias épocas e de lindos vasos de faiance, com formatos e concepções inusitados. Oeufs mollet cocos de Paimpol et toast de boudin noir, Farfalle Maison champignons des bois et vieux comté.

Vinho Côtes du Roussillon “Les Sorcières” 2015.

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LA BOURSE OU LA VIE

12, rue Vivienne

Metro Bourse

Tel.: 014 260 0883

Site: www.labourselavie.com

Daniel Rose (responsável).

Três cocottes no Lebey 2017.

Delicado décor Restauration, mesa (diria) rabelaisien, como acentua o Lebey. Prazer de uma boa table. Maquereau au vin blanc, côte de porc basque palourdes, brocoletti. Vinho Touraine sauvignon.

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POTTOKA

4, rue de l’Exposition

Metro École Militaire

Tel.: 014 551 8838

Site: www.pottoka.fr

Sébastien Gravé (chef).

Três cocottes no Lebey 2017.

Uma sala micro, quase sem decoração que se ressalte. Como se o chef (formado no George V) desejasse que a atenção de seus clientes se voltasse apenas para o table. Oeuf collant, royale au raifort croustillant de champignos et lomo pieds de mouton, cabillaud en croute de noix, écrasé de vitellotte, hareng et crémeux chou-fleur. Vinho La Chatélaine 2014, Domaine de la Cadette.

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L’AGRUME (= cítrico)

15, rue des Fossés-Saint-Marcel

Metro Les Gobelins

Tel.: 014 331 8648

Karine Perrin (responsável), Frank Marchesi-Grandi (chef).

Três cocottes no Lebey 2017.

Agrume quer dizer citrino, a savoir, da cor ou sabor de limão. Cozinha aberta, à vista de todos. Tartare de Dorade crème d’avocats et citron, Pates aux Artichauts et asperges vertes bouillon de Parmesan, Pommes au four crème fouettée. Vinho Corse Ajaccio Domaine De Vaccelli “R. Courrège” 2008. Um bistrô que merece ser revisitado. Uma boa lembrança.

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RESTAURANT CERCLE DE L’UNION INTERALLIÉE

33, rue du Faubourg Saint-Honoré

Tel.: 014 265 9630

Metro Concorde

Clube privado, somente acessível aos sócios ou membros temporários (de clubes associados) e seus convidados. Exige gravata. Surpreende porque, sendo restaurante de um clube, com preços acessíveis, apresenta uma mesa de qualidade. Effiloché de cabillaud panais en deux façons, emulsion de bernaise au jus, medaillon de lotte au parfum d’un minestrone, bouillon d’un chorizo belloto. Vinho rouge Laland de Pomerol 2008 (demi bouteille). Merece repetição a cada séjour. O Bar, no térreo, também serve refeições de qualidade com preços justos. Vinhos en verre variados.

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LE STELLA

133, Av. Victor Hugo

Metro Victor Hugo

Tel.: 015 690 5600

Jérôme Delebarre, Stéphane Cailloux.

Uma brasserie parisiense, por excelência. A preferida da bela Cristiana Reali, brasileira, atriz e modelo. Filha do saudoso Reali Jr., autor de Às Margens do Sena. Os grandes clássicos da cozinha típica das brasseries estão no Cardápio. A escolha (7.1.18) veio da grande Carte: oeuf bio mayonnaise, Homard grillé beurre blanc. Vinho Sancerre Lucien Crochet, Fromage Saint Marcellin de la “Mère Richard”.

Não aceita reserva. Melhor chegar, aos domingos, depois das 14h, quando os assíduos do quartier começam a se retirar.

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LE TRAIN BLEU

Gare de Lyon, Place Louis – Armand

Tel.: 014 343 0906

Metro Gare de Lyon

Site: www.le-train-bleu.com

Michel Jeanpierre, Jean-Pierre Hocquet

Um dos restaurants mais versaillais de Paris. Classificado como monumento histórico. Dos banheiros se vê a partida e chegada dos trens, o que valeu a frase de Salvador Dali: “É o único toilette onde se faz pipi e assiste todo o movimento da Gare...”

Não vale somente pela beleza. É uma mesa correta. Encontra-se lá uma especialidade cada vez mais rara em Paris: o gigot d’agneau cortado à vista do cliente. Excelente Carta. Já no que toca aos preços planetários, uma marca negativa.

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BRISTROT BELHARA

23, rue Duvivier

Tel.: 014 551 4177

E-mail: contact@bistrotbelhara.com

Metro École Militaire

Três cocottes no Lebey.

Thierry Dufroux (chef).

Um chef competente e dedicado, proveniente de cozinhas de excelência, faz a festa dos gourmets (chef com experiência em Loiseau, Guérard, Ducasse).

Nesse bistrô mínimo, grandes pratos da cozinha basca revisitada, com Carta de vinhos variada, incluindo os Irouleguy (sudoeste da França) do Domaine Abotia Peïo Errecarte 2013 e Ilori “Les Jouquilles” Domaine Brane 2015. Terrine de Gibier & foie gras confit du Bistrot, Noix do St. Jacques dorées au sautoir. Vin em verre Lalande-de-Pomerol Chateau Vieux – Rivière 2014.

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HEXAGONE

85, avenue Kleber

Tel.: 014 225 9885

Metro Kleber

Mathieu Pacaud, filho de Bernard, do triplamente estrelado L’Ambroisie, lançou-se em voo solo com a ambição de um endereço pessoal, particular, afim de mostrar seu grande talento. E conseguiu. Atrás de uma fachada discreta, encontra-se o bar intimista. Depois, descendo a escada, uma sala vasta e chique, decorada com a assinatura Gilles & Boissier. Já bem reconhecido pelos Guias parisienses (Michelin, Lebey e Gault & Millau), colhe os frutos de seu trabalho, independente da merecida celebração de seu pai. Huitres fines de Claire n. 3, Noix de Coquilles Saint-Jacques, Fromage de saison Brillat – Savarin. Vinho rouge Côtes Catalones Domaine Horizon 2008.

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BISSAC

10, rue de la Bourse

Metro Bourse

Tel.: 014 927 0190

Site: www.bissac.fr

Malik Damien Boudier

O Bissac está estabelecido numa linda mansão duas vezes secular, paredes de pedra que remetem ao passado (moellons), peças grossas de madeira lavrada (poutres) sustentando o fôrro. Cave decorada e um primeiro andar que valem a visita. Uma cozinha bem cuidada (soignée) minúscula, sob o comando do amável chef Damien Boudier, um craque que não hesita, quando solicitado, a mostrar a casa da qual muito justamente se envaidece. Courge spaghetti crème légère echalotes et graines torrefiés, Brandade de Morue jeunes pousses de moutarde, chips d’ail. Vinho Mas du Novi 2012, Domaine St. Jean du Novicat, denso, forte, long en bouche.

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RITZ BAR

15, place Vendôme, Hotel Ritz

Metro Concorde

Tel.: 0143163374

Duas cocottes no Lebey 2017.

O grandioso Ritz, reformado, oferece essa bela surpresa: um bar que não é só bar, mas um insuspeitado bistrô, oferecendo pratos que (diz o Lebey) “respectent à la lettre les príncipes de ces recettes qui font notre patrimoine (...) et arrivent à table preparés avec du tout le doigté et savoir faire nécessaires”.

É “estar” no Ritz sem pagar os preços siderais do Ritz.

Em 5.1.18 Salade d’endives aux noix, artichauts, capeaux de Comté, vinaigrette moutardé jambon á l’os, Dourade écresé de topinambour et ciboulette, vinho au verre Croze Hermitage Côte du Rhône.

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RESTAURANT SAUVAGE

60, rue du Cherche-Michi

Metro Rennes ou Sévres-Babylone

Tel.: 0142221730

Sebastien Leroy (chef)

Rústico, até demais, porém a mesa é bem cuidada, pratos vindos daquela cozinha microcósmica com a presença visível do chef.

O Lebey faz a associação pertinente com J.J. Rousoeau: “Côté ‘bon sauvage’, la sincérité et la bonhomie de Sébastien Leroy (...)”.

Saint Jacques Grenade Citron, Lieu jaune blette oeuf de saumon bergamotte.

Vinho Foulaquier L’Orphée 2015 Languedoc (Syrah / Grenache). Na Carta, grande variedade de vinhos do Languedoc-Roussillon.

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LE PICHET DE PARIS (1958)

68, rue Pierre Charron

Metro Franklin D Roosevelt ou George V

Tel.: 0143595034

O turismo intenso das redondezas não conseguiu desnaturar esse bistrô, que mantém sua atmosfera tipicamente parisiense já cinquentenária. Vale a experiência. Uma história de quase seis décadas.

Ostras de numerações variadas, camarões da Malásia à provençal, frutos do mar.

Boa carta de vinhos.

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LE GEORGE (Hotel Four Seasons George V)

31, Av. George V

Metro George V

Tel.: 0149527154

O braço mediterrâneo do Le Cinq, propiciando se balader pelos belíssimos corredores do deslumbrante Hotel. Serviço jovial, alegre o descontraído, sob o comando, na sala, da bela portuguesa Joana.

Mi – cuit de thon rouge, tapenades et Tomates, tortelli de veau braisé et crème de cèpes, Sole rotie, sauce vinagrée au basilic. Vinho (demi-bouteille) de Morey Saint Denis 1^er Cru Les Millandes Domaine Arlaud 2010.

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LES MARCHES

5, rue de la Manutention

Metro Iéna

Tel.: 0147235280

Uma cocotte no Lebey 2017.

Paris ainda me surpreende, mesmo meio século depois das primeiras incursões. Jerôme Dumant sabe colocar a nostalgia de uma França do passado, com sua filha na sala, ao lado do Palais de Tokio.

O Saint-Marcellin rôti, mâche, é entrée pouco revelada nos cardápios dos bistrôs. Mais raro ainda a Omelette au fromage, servida bavreuse (babosa), lembrando a Omelette do saudoso Jacques Guillaume que, em seu bem celebrado Le Français, trouxe, a boa parte da sociedade brasiliense, o prazer da boa mesa.

Sem perder de vista Entrecôte Béarnaise, o Foie de Veau ‘Vert-Prés e o Filet de Boeuf Béarnaise. Vinhos de boa escolha e bom preço, com destaque para o “Télegrame” Chateaunenf du Pape AOC e o Pomerol AOC, entre muitos outros.

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LE BIZETRO

6, rue Georges-Bizet

Metro Alma-Marceau ou Iéna

Tel.: 0147238541

Pierre Parolat (responsável), Mélaine Quiniou (chef).

Uma cocotte no Lebey 2017.

Homenagem ao grande compositor, que empresta seu nome à rua. Típico bistrô de quartier, cheio, alegre, cozinha tradicional e preços imbatíveis, com Formule a incríveis 22 euros. Oeuf Meurette, Encornets (calamares) sautés à l’ail et persil. Vinho en verre Morgan (Beaujolais).

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LA LORRAINE

2, Place des Ternes

Metro Ternes

Tel.: 0156212200

É prazeroso, sempre, retornar a essa brasserie, parte do décor da Praça, ao ocupar quase um quarto de suas calçadas. É um vieux bastion art déco de la brasserie de tradition, dispensando-me da viagem até Montparnasse (La Coupole, Dome, entre outros) ou aos 1^e ou 2^e arrondissemants (Au Pied de Cochon, Chez Flottes, Le Grand Colbert ou Le Vaudeville).

Aqui encontramos tudo que se vê por lá, sem o incomodo da presença de saudistas, orientais, russos e outros, vagando pelos corredores, ou fazendo fila para entrar.

Six huitres Normandes Médaille d’Or 2017, Coquilles St. Jacques cuites minutes bouillon de châtaignes (castanhas) petits legumes, Vinho ½ bouteille Sauvignon vieille Vignes, parfumé, léger.

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WAKNINE

9, avenue Pierre 11^er. du Serbie

Metro Iéna

Tel.: 0147234818

www.waknine.fr

Samuel Waknine, Salvatore Esposito

Continua elegante, alegre e muito bem frequentado (2018), com o Samuel, sempre no salão, recebendo e cobrindo seus clientes de gentillesses, como registrei no meu Guia (pagina 29). Serviço profissional, impecável, sem perder um bem percebido toque pessoal, bem averbado pela presença constante do bom amigo Eros Grau. Uma Carta de vinhos variada e atraente.

Fricassé do lapin à la Sicilienne. Purée de patates douces. Vinho Montrachet, 2013. No dia 9.1.18 as sugestões, entre outras, eram: Fritto misto de calomar et crevette Mayo a l’huile d’olive, os à moelle rôtis et baguette toastée, Filet de bar au Kumquat, purée à l’huile d’olive, aile de raie poché, beurre aux câpres et sauté d’épinards. Vins du Mois: Margaux Baron du Brane 2013 (Coup de coeur) e Luberon Domain de Nevi “terre de Safres”.

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LE GRAND COLBERT

2, rue Vivienne

Metro Bourse ou Palais – Royal Musée du Louvre

Tel.: 0142868788

E-mail: le.grand.colbert@wanadoo.fr

Faiscante, ampla, iluminada, com panneaux de vidro jateados que isolam mas não separam, com sua iluminação tão singular que lembra aquelas das lâmpadas a óleo ou candelabros do grand siècle, a Brasserie Le Grand Colbert continua oferecendo sua cozinha sem chichis, tradicional, de bom gosto e bons preços.

Talvez tanta singularidade motivou a escolha da Brasserie para cenário da linda história de amor do filme Alguém tem que ceder, com Jack Nicholson e Diane Keaton, como informei no meu Guia Pessoal dos Restôs e Bistrôs Parisienses (2016, p. 93).

O busto do Ministro de Louis XIV Jean-Baptiste Colbert domina a grande sala.

Croustillant de chèvre chaud sur salade de mesclun (mélange de folhas verdes de salada como plantas aromáticas), confit de canard pommes sautés et salade vert. Vinho Saint Emillion Grand Cru “Délice de Prieuré” 2015 (½ Bouteille).

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LA MARÉE

1, rue Daru

Metro Courcelles ou Ternes

Tel.: 0143802000

Um retorno feliz num domingo invernal bastante ensolarado. Sim, está aberto aos domingos (boa alternativa às brasseries) e tout l’anée. Mudou de mãos, mas não mudou o décor bourgeois classique, nem sua cozinha simples e qualificada com preços razoáves.

Saumon bio irlandais fumê par nos soins, suprême de pintade en crute de noix cuite au santoir. Vinho rouge Chassagne – Montrachet Jeau Marc Morey 2015.