Pedro Gordilho

Onde ir? A lista será sempre provisória. O que permanece é o significado do termo bistrô: um pouco de audácia na cozinha e de calor no acolhimento. Preços justos. Sem perder a longa história da culinária francesa, patrimônio mundial. Com um interior confortável, evocando não uma tendência, mas um histórico bem celebrado.
Depois do meu Guia Pessoal, lançado em 2015 e relançado em 2016, a pesquisa prosseguiu. A pesquisa é dinâmica.
O bistrô continua atual. Nos restôs estrelados, o que se vê agora – pagando faturas de 200 a 300 euros por pessoa – são sauditas, russos, indianos ou chineses. O cabedal dos clientes parisienses não mais lhes permite aberrações siderais de tal porte. Até porque o bec fin do francês tradicional não encontra, nesses palácios estrelados, a culminância dos sonhos lá vividos até o final dos anos 80.
Daí a ascensão dos bistrôs de jovens chefs, com seus preços justos e suas mesas sempre clamando pelo retorno. Até o sisudo Michelin Rouge entrou nessa boa onda, lançando em 2017 – para fazer par com o conceituado Le Lebey des Bistrots (LEBEY – YJ9 QJLZCFN8N) – seu BIB GOURMAND LES BONNES PETITES TABLES DU GUIDE MICHELIN, comprovando o prestígio da cozinha de qualidade com preços atraentes. A expressão feliz é do LEBEY 2016 (o LEBEY de 2017 somente chegará às livrarias nas próximas semanas), onde se colhe: “Plus que jamais, les bistrots incarnent Paris, lieux de vie et de retrouvailles, scènes de mode et de style, théâtre d’échanges et de conversations”.
Destaque para duas referências que marcaram, para mim, o biênio 2015/2016. Primeiramente, o bistrô Bissac, instalado numa linda mansão histórica, cave no subsolo, com mesas no local, cozinha à vista, com o simpático chef, Malik Damien Boudier, pronto para interromper seu fatigante trabalho nos fornos e fogões e nos conceder a atenção requerida. Já como restô ressalto o magnifico Hexagone, do chef Mathieu Pacaud, filho e seguidor de Bernard, do prestigioso Ambroisie. Déco moderna mas de bom gosto, chique, e, mais do que apenas profissional, marcadamente gentil com sua clientela.
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LE BON SAINT-POURÇAIN
10 bis, rue Servandoni
Metro Saint-Sulpice
Tel.: 014 201 7824
David Lanher, Mathieu Techer
Durante anos não passou de uma mesa de acolhimento de turistas yankees e tontons (titios) de province. Relançado por David Lanher o bistrô encontra frescor e sorrisos e ganha pontos no Lebey. Poireaux vinaigrette, Pavé de Morue Céléri Épinard. Vin en verre Médoc Chateau La Cardonne 2008.
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LE BISTROT D’À CÔTÉ FLAUBERT
(par Michel Rostang)
10, rue Gustave Flaubert
Metro Ternes, Wagran
Tel.: 014 267 0581
E-mail: reservation@bistrotflaubert.com
Impecável coleção de Guias Mechellin de várias épocas e de lindos vasos de faiance, com formatos e concepções inusitados. Oeufs mollet cocos de Paimpol et toast de boudin noir, Farfalle Maison champignons des bois et vieux comté.
Vinho Côtes du Roussillon “Les Sorcières” 2015.
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L’ACCOLADE
208, rue de la Croix Nivert
Tel.: 014 557 7320
Metro Boucicaut
Nicolas Tardivel
Este bistrô está no mesmo endereço do antigo Jadis, ganhando prestigio pelo trabalho excelente do chef e pela amabilidade do pessoal de serviço, destacando-se o garçom Malik Kerma, que fala corretamente português do Brasil. Duas visitas no meu séjour que reconfirmam a qualidade. Crevettes mascarpone beterrave et avocat, queue de lotte shitake et lard de colonata. Vinho Faugère “Impertinent” Chateau des Estanilles.
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LE PETIT BORDELAIS
22, rue Surcouf
Tel.: 014 551 4693
Site: <a href="http://www.le-petit-bordelais.fr/">www.le-petit-bordelais.fr</a>
Metro Invalides ou La Tour – Maubourg
Philippe Pentecôte
Modesto no ambiente, serviço pouco atento, carta de vinhos bem reduzida. Mas a mesa justifica a pontuação do Lebey. Micuit de thon et piperade, tronçont de turbot rôti gratinée de champignons de Paris et pouisses d’épinards. Vinho Sud Ouest Domaine de Belmont 2005.
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LA BOURSE OU LA VIE
12, rue Vivienne
Metro Bourse
Tel.: 014 260 0883
Site: <a href="http://www.labourselavie.com/">www.labourselavie.com</a>
Daniel Rose.
Delicado décor Restauration, mesa (diria) rabelaisien, como acentua o Lebey. Prazer de uma boa table. Maquereau au vin blanc, côte de porc basque palourdes, brocoletti. Vinho Touraine sauvignon.
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POTTOKA
4, rue de l’Exposition
Metro École Militaire
Tel.: 014 551 8838
Site: <a href="http://www.pottoka.fr/">www.pottoka.fr</a>
Sébastien Gravé
Uma sala micro, quase sem decoração que se ressalte. Como se o chef (formado no George V) desejasse que a atenção de seus clientes se voltasse apenas para o table. Oeuf collant, royale au raifort croustillant de champignos et lomo pieds de mouton, cabillaud en croute de noix, écrasé de vitellotte, hareng et crémeux chou-fleur. Vinho Irouléguy AOC Mignaberry 2014.
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L’AGRUME
15, rue des Fossés-Saint-Marcel
Metro Les Gobelins
Tel.: 014 331 8648
Karine Perrin, Frank Marchesi-Grandi.
Agrume quer dizer citrino, a savoir, da cor ou sabor de limão. Cozinha aberta, à vista de todos. Tartare de Dorade crème d’avocats et citron, Pates aux Artichauts et asperges vertes bouillon de Parmesan, Pommes au four crème fouettée. Vinho Corse Ajaccio Domaine De Vaccelli “R. Courrège” 2008. Um bistrô que merece ser revisitado. Uma boa lembrança.
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LE DIVELLEC
18, rue Fabert
Tel.: 014 551 9196
Metro La Tour Mau Bourg
Um luxo, restaurante bem indicado, marcadamente, para domingos ensolarados.
Endereço de prestigio, agora renovado. Noix de Sant Jacques a la diable petit marrons, Homard de Granville en navarin de pommes de terra fumé de romarin. Vin en verre Pouilly Fuissé Chateau de Beauregard.
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RESTAURANT DO CERCLE DE L’UNION INTERALLIÉE
33, rue du Faubourg Saint-Honoré
Tel.: 014 265 9630
Metro Concorde
Clube privado, somente acessível aos sócios ou membros temporários (de clubes associados) e seus convidados. Exige gravata. Surpreende porque, sendo restaurante de um clube, com preços acessíveis, apresenta uma mesa de qualidade. Effiloché de cabillaud panais en deux façons, emulsion de bernaise au jus, medaillon de lotte au parfum d’un minestrone, bouillon d’un chorizo belloto. Vinho rouge Laland de Pomerol 2008 (demi bouteille). Merece repetição a cada séjour.
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LE STELLA
133, Av. Victor Hugo
Metro Victor Hugo
Tel.: 015 690 5600
Jérôme Delebarre, Stéphane Cailloux.
Uma brasserie parisiense, por excelência. A preferida da bela Cristiana Reali, brasileira, atriz e modelo. Filha do saudoso Reali Jr., autor de Às Margens do Sena. Os grandes clássicos da cozinha típica das brasseries estão no Cardápio. No Domingo, 29.1.17, constavam, a título de sugestões: salade de foie gras, potage de potiron, ossobuco à la Milanaise, pavé de cabillaud au curry, tarte tatin, grace vanille. A escolha veio da grande Carte: Homard grillé beurre blanc. Vinho Pouilly Fumé Tradition, Fromage Saint Marcellin de la “Mère Richard”. Um monumento.
Não aceita reserva. Melhor chegar, aos domingos, depois das 14h, quando os assíduos do quartier começam a se retirar.
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LE TRAIN BLEU
Gare de Lyon, Place Louis – Armand
Tel.: 014 343 0906
Metro Gare de Lyon
Site: <a href="http://www.le-train-bleu.com/">www.le-train-bleu.com</a>
Michel Jeanpierre, Jean-Pierre Hocquet
Um dos restaurants mais versaillais de Paris. Classificado como monumento histórico. Dos banheiros se vê a partida e chegada dos trens, o que valeu a frase de Dali: “É o único toilette onde se faz pipi e assiste todo o movimento da Gare...”
Não vale somente pela beleza. É uma mesa correta. Encontra-se lá uma especialidade cada vez mais rara em Paris: o gigot d’agneau cortado à vista do cliente. Excelente Carta. Já no que toca aos preços planetários, uma marca negativa.
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BRISTROT BELHARA
23, rue Duvivier
Tel.: 014 551 4177
E-mail: contact@bistrotbelhara.com
Metro École Militaire
Thierry Dufroux
Um chef competente e dedicado, proveniente de cozinhas de excelência, faz a festa dos gourmets (chef com experiência em Loiseau, Guérard, Ducasse).
Nesse bistrô mínimo, grandes pratos da cozinha basca revisitada, com Carta de vinhos variada, incluindo os Irouleguy (sudoeste da França) do Domaine Abotia Peïo Errecarte 2013 e Ilori “Les Jouquilles” Domaine Brane 2015. Terrine de Gibier &amp; foie gras confit du Bistrot, Noix do St. Jacques dorées au sautoir. Vin em verre Lalande-de-Pomerol Chateau Vieux – Rivière 2014.
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HEXAGONE
85, avenue Kleber
Tel.: 014 225 9885
Metro Kleber
Mathieu Pacaud, filho de Bernard, do triplamente estrelado L’Ambroisie, lançou-se em voo solo com a ambição de um endereço pessoal, particular, afim de mostrar seu grande talento. E conseguiu. Atrás de uma fachada discreta, encontra-se o bar intimista. Depois, descendo a escada, uma sala vasta e chique, decorada com a assinatura Gilles &amp; Boissier. Já bem reconhecido pelos Guias parisienses (Michelin, Lebey e Gault &amp; Millau), colhe os frutos de seu trabalho, independente da merecida celebração de seu pai. Huitres fines de Claire n. 3, Noix de Coquilles Saint-Jacques, Fromage de saison Brillat – Savarin. Vinho rouge Côtes Catalones Domaine Horizon 2008.
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BISSAC
10, rue de la Bourse
Metro Bourse
Tel.: 014 927 0190
Site: <a href="http://www.bissac.fr/">www.bissac.fr</a>
Malik Damien Boudier
O Bissac está estabelecido numa linda mansão duas vezes secular, paredes de pedra que remetem ao passado (moellons), peças grossas de madeira lavrada (poutres) sustentando o fôrro. Cave decorada e um primeiro andar que valem a visita. Uma cozinha bem cuidada (soignée) minúscula, sob o comando do amável chef Damien Boudier, um craque que não hesita, quando solicitado, a mostrar a casa da qual muito justamente se envaidece. Courge spaghetti crème légère echalotes et graines torrefiés, Brandade de Morue jeunes pousses de moutarde, chips d’ail. Vinho Mas du Novi 2012, Domaine St. Jean du Novicat, denso, forte, long en bouche.
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LE CINQ (Hotel Fous Seasons George V)
31, av. George V
Metro George V
Tel.: 014 952 7154
E-mail: lecinq.par@fourseasons.com
Um deslumbramento, sempre. Continua, esse espaço tão remoto na minha vida pessoal, impecável na mesa, no serviço, na presença distinta do Diretor da sala. Os garçons (novos), nos domingos, ainda um tanto desorientados. Mas o conjunto é de excelência. Truffe noire en gros morceaux en feuilleté brioché, Bar de ligne caviar / lait. Vinho de aperitivo Riesling (alemão) Peter Jakos Kühn 2015 (vinho de l’autre côté, explica o Sommelier), Vinho tinto (demi-bouteille) Bandel Chateau Pibardon Comte de Saint Victor 2010. Na Cave, que, a pedido, pode ser visitada, um estoque de vinhos ofuscante.
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“En quelques années, le bistrot est bien bienvenue ce lieu incontournable qui sait laisser sa chance à des jeunes chefs pour s’exprimer ou exceler et qui, en même temps, accueille chaque jour de la semaine des citadins heureux d’y prendre leurs habitudes et d’y fonder un nouveau foyer (...)”.
Les Éditions Lebey

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Guia pessoal dos restôs e bistrôs parisienses

O bistrô continua atual