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Histórias

Pato ou ganso e outras histórias de Sarlat-La-Canedá

Não é sem razão que Sarlat detém o recorde na Europa de monumentos classificados e inscritos no patrimônio histórico

Sarlat-La-Canedá, França
Crédito: Ladislaus Hoffner

“Aprendamos pois, enfim, aprendamos a fazer o bem. Levantemos os olhos para o céu e para nossa honra, para o próprio amor da virtude, dirijamo-nos a Deus todo-poderoso, testemunha de todos os nossos atos e juiz de nossas faltas. De minha parte, creio – e acredito não estar enganado – que ele sem dúvida reserva para os tiranos e seus cúmplices um castigo terrível no fundo do inferno, pois nada é mais contrário a Deus, soberanamente justo e bom, que a tirania”. (Etienne la Boétie, Discurso da Servidão Voluntaria, Trad. Laymert Garcia dos Santos, Ed. Brasiliense, 1982)

– Pato ou ganso?

– Pato, respondeu M.Vidal.

– Pato?

– Pato, respondeu M. Vidal com segurança. E cruzou os braços, caso a dúvida persistisse, devendo estar solvida diante do gesto. E acrescentou: não usamos ganso. O pato é mais delicado, mais saboroso, mais flexível. Pode-se fazer qualquer coisa com ele. E é mais barato. Para cassoulets, confits, foie gras. Nada de ganso. Pato.

E prosseguiu animadamente: – “Não é difícil de fazer”, frase usual entre os produtores, os grandes chefs, enquanto preparam rapidamente um prato monumental. “No final, é possível dizer sempre quando o pato está pronto. Você pode atravessa-lo com uma palha até o osso. Para estar pronto adequadamente deve estar macio da maneira que acabo de descrever.”

As historias são inumeráveis. Os romanos entupiam os gansos de figos secos para engordar seus fígados. Informação de Plínio, o Velho. Desenhos do antigo Egito mostram algo semelhante. No Egito, os gansos sagrados eram oferecidos aos deuses. Os gregos também homenagearam os gansos como os povos da Mesopotâmia. Os celtas deixavam comida nas tumbas para alimentar os que partiam, o ganso assado era uma das refeições preferidas para a jornada final.

Em 390 A.C., as hordas galesas armaram cerco ao Capitólio romano durante mais de sete meses. A fome tinha enfraquecido os paladinos. Os galeses esgueiravam-se para o ataque final, mas os gansos, que estavam para ser sacrificados no templo de Juno, começaram a grasnar. Os romanos, assim alertados, venceram os galeses. Desde então, os gansos têm residência permanente no Capitólio. Todos os anos, no aniversário da batalha, eles desfilam pelas ruas em liteiras ricamente decoradas.

Mas o debate pato-ganso persiste. Diz M. Vidal: – “Bem, imagine você. Existem trezentos mil gansos na França e dez milhões de patos. Em breve haverá trezentos mil gansos e dezesseis milhões de patos”. Foi, a seguir, servida uma suculenta fatia de foie gras de pato com Monbazillac, um vinho branco licoroso que ocupa um lugar de destaque, mesmo com a lembrança presente do insuperável Sauternes. E, para terminar: – “Eu prefiro muito mais o fígado de ganso. Tem um sabor mais delicado, mais firme. Mas não posso vendê-lo como gostaria. É caro demais e a maioria dos meus clientes não aprecia a diferença o bastante para querer pagar mais”.

O diálogo se dá em torno de uma preciosidade da cultura gastronômica francesa. O foie gras é o fígado, macio e gorduroso, de pato ou ganso engordado. Ligeiramente temperado com sal e pimenta-do-reino, depois cozido, fogo baixo, em terrine de porcelana branca, esta iguaria delicada altamente perecível pede apenas o enfeite adicional de uma fatia de pão rústico tostada na hora e um copo de Sauternes (ou, no Périgord, um copo de Monbazillac) doce e gelado.

O que é que se procura no foie gras? O ideal é que uma fatia dele deveria ser toda da mesma cor, sinal de que é do mesmo fígado e foi cozido com cuidado e uniformidade. Deveria ter sempre aroma de fígado, fresco e atrativo.

Sirva o foie gras ligeiramente resfriado, mas não gelado demais. Se possível, retire-o da geladeira quinze a vinte minutos antes de servir. Quando gelado demais, os sabores se mascaram. Quando quente demais, ele se torna molenga e perde todo o encanto sedutor.

M. Vidal está estabelecido no mercado coberto de Sarlat, antiga igreja de Santa Maria. Cidade que detém a maior concentração de fachadas medievais, renascentistas e do século XVII entre as villages da França. É a capital do Périgord Noir, oferecendo a fisionomia de uma pequena cidade de cerca de dez mil habitantes. Constitui um dos mais belos conjuntos medievais em todo o mundo.

A proximidade do vale do rio Dordogne e do Vale do rio Vézère, dos lugares reputados mundialmente de Lascaux e de Eyzies e de cidadezinhas marcantes, a colocam no centro de uma região excepcional. Não é sem razão que Sarlat detém o recorde na Europa, pela densidade de monumentos classificados e inscritos no patrimônio histórico. Descobrir a cidade à noite, em qualquer época do ano, merece mais do que uma simples volta e constitui um momento mágico como só se pode achar nos destinos recomendados de alta qualidade.

Nascido em Sarlat em 1530, Étienne de La Boétie, cuja casa de nascimento nos foi conservada, ficou na História por vários motivos: magistrado brilhante no Parlamento de Bordeaux, escritor apaixonado (ele tinha apenas dezoito anos quando escreveu a sua obra-prima Discurso sobre a Servidão Voluntária ou Contra Um, um vibrante apelo à liberdade, no qual Rousseau se inspirou para escrever sua obra Contrato Social), era também tradutor de autores gregos e poeta lírico. La Boétie se aproxima de Michel de Montaigne, apenas três anos mais jovem, iniciando uma amizade que perdurou durante toda sua vida. Quando ele morreu prematuramente em 1563, com apenas trinta e três anos, Montaigne estava na cabeceira do amigo, que lhe inspirou o famoso capítulo, nos Ensaios, sobre a Amizade, no qual ele oferece essa fórmula admirável: “Se insistirem para que eu diga porque o amava, sinto que o não saberia expressar senão respondendo: porque era ele; porque era eu”. (“Si on me presse de dire pourquoi je l’aimais, je sens que cela ne se peut exprimer qu’en répondant: parce que c’était lui, parce que c’était moi”).

O Quartier antigo ou Vieux Sarlat está dividido em dois conjuntos, a partir de 1837, pela retilínea Rua da República, a artéria comercial. Em seu conjunto a cidade deve uma grande parte de sua beleza aos materiais de construção empregados: pedras de cor ocre e, para os telhados, pedras calcarias da região, muito marcantes, ou ardósias de La Corréze.

Sua fidelidade ao reino da França, durante a Guerra dos Cem Anos, trouxe à cidade numerosos privilégios. E em 1318 passa a sede de um novo Bispado, paço episcopal, com o que a sua igreja é transformada em Catedral. Os dois acontecimentos, como se vê dos relatos históricos, se conjugam para dar início a um formidável progresso arquitetônico.

É um conjunto de suntuosos prédios, notavelmente preservados, todos construídos de forma harmônica de pedras ocres ou louras, construções que datam dos séculos XV e XVI e suas ruas estreitas levam necessariamente a dois centros de irradiação na vida da cidade medieval: a praça do Peyrou, onde está localizada a Catedral Saint – Sacerdos, e a praça Maleville, onde está a casa de nascimento de La Boétie.

Os vinhos da região remontam à época galo-romana. Não são espetaculares mas são marcantes e devem ser escolhidos para acompanhar a mesa. Primeiro, a vinha de Bergerac, feita em sua maior parte da uva Sauvignon, estendendo-se em regiões que se colocam na parte norte do Vale do rio Dordogne. A vinha se divide em várias zonas produzindo crus diferentes: os Bergerac e Côtes de Bergerac, o Monbazillac, o Montravel e os Côtes de Montravel, o Pécharmant, o Saussignac e o Rosette.

Os Bergerac devem ser consumidos jovens (dois ou três anos depois da colheita), enquanto os Côte de Bergerac, mais estruturados, são vinhos de guarda. O melhor de todos é o Pécharmant, excelente vinho que não adquire todas as suas qualidades senão depois de um longo envelhecimento. Acompanha admiravelmente as caças, um carré de boeuf e, também, como se ouve regularmente por lá, um foie gras.

Não muito distante está a vinha de Cahors, que produz um vinho “negro”, muito tânico, ample en bouche, gosto apurado. Um vinho mais velho, pode ser “envelhecido uma dezena de anos”, com os aromas mais sutis e refinados. Terá um casamento feliz com carnes vermelhas, trufas, caças e queijo. Pela palavra autorizada de Hugh Johnson, o Cahors viu-se favorecido como um tinto encorpado e vigoroso, com o sabor definido em sua juventude e madurando muito rapidamente (segundo ele, com quatro anos o vinho já assume a sua feição definitiva) até alcançar, nos anos seguintes, equilíbrio e complexidade comparáveis a um St-Emilion, uma das jóias de Bordeaux.

Tentando se aproximar dos títulos celebrados haverá de se notar o vinho de Domme. É uma história, fruto de um grande esforço, que já mostra algumas qualidades. A vinha do Domme, com seus vinte hectares, constitui uma das menores da França, situada sobre uma região do planalto calcário do Périgord, reúne quinze produtores absolutamente apaixonados pelo seu métier. Vale a pena dar uma chance ao vinho de Domme.

A frase que mais se escuta é: – “Sarlat é a capital da gastronomia do Périgord”. O sentimento é tal que há um lugar de honra a seu produto, o foie gras. É o primeiro produtor do foie gras, ganso ou pato cozinhados por todos, durante todo o ano, para oferecer produtos tradicionais e deliciosos, como se pode conferir no mercado da Praça da Liberdade: patês, confits, rillettes, magrets. O melhor do terroir se expõe sobre o grande mercado externo, não permitindo que uma boa escolha se faça em menos de horas de pesquisa atenta e extremamente agradável.

Mas se o melhor do terroir está lá, exposto, permitindo exame atento dos gourmets, a mesa dos restaurantes é, ao contrário do que se poderia imaginar, decepcionante. Nenhum restaurante mereceu a atenção do Guia Michelin, sequer a classificação de Bib Gourmand. O que significa dizer que não existe uma “boa mesa” nem uma refeição qualificada com preço razoável.

A mesa não é desprezível, mas não é inesquecível. Primeiro o restaurante Le Presidial, com os pratos da região. Foie Gras de Canard Entier, seguido do Confit de Canard à L’Ancienne, saborosos mas sem justificar o título de que a cidade tanto se orgulha. Para acompanhar o foie gras, uma taça do notável vinho branco doce Monbazillac. Na seqüência, o espetacular Pécharmant Domaine Le Perrier (Cuvée de La Chapelle) 2001, que o Sommelier dispensou a decantação, alegando que o vinho estava no ponto. E estava mesmo.

O outro restaurante indicado, Le Rossignol, fez o nível baixar mais um pouco. Os Asperges Tiédes à La Ciboulette estavam com sabor indefinido e a Râbla de Lapin à La Menthe Fraiche não estava convenientemente cozido. O vinho de Cahors não decepcionou, foi o Chateau Les Rigalets Prestige 2002. O queijo típico da região Cabecou voltou a sugerir o retorno do Monbazillac à mesa, com aplausos gerais.

Muito badalado na região é o restaurante Les Quatro Saisons, ao lado do Le Presidial, um orgulho da cidade. Havia um pouco mais de elaboração e cuidado nos pratos apresentados. Depois do fácil Velouté de Potirons, o Escalope de Foie Gras de Canard Poelée aux Pommes, Sauce aux Epices, que não estava mal, mas não justificava o titulo celebrado. Restaurante com excelente carta de vinhos. O vinho escolhido foi o que recebeu as jóias da coroa: um Pécharmant 2002 Dom Les Costes, que poderia lembrar, tal como aconteceu, um grande Bordeaux, como um St-Julian. O Plateau de Fromages estava sortido mas inexplicavelmente sem o queijo típico da região, tão apreciado, o Cabecou.

Na cidade vizinha de Beynac, uma boa surpresa, indicado pela simpática Corinne, uma gourmande que conhecia todos os pratos da região e todos os vinhos do terroir. “– Je mange par plaisir”, disse Corinne, definindo-se uma verdadeira gourmande. O Hotel Restaurante Du Chateau. A Terrine de Bochet à La Créme de Champignon estava com aquele algo mais que se espera encontrar nas mesas premiadas e o Confit de Canard á L’Ancienne estava, em que pese a proposta simplória do restaurante indicado, superior ao prato, com mesma denominação, experimentado numa das glórias de Sarlat. O vinho não podia ser melhor: um Pécharmant Chateau de Tiregrand 2002.

Existem lugares ofuscantes em toda a França. Daí porque o princípio básico dever ser adotado com rigor: não se deve voltar ao mesmo lugar, tal a variedade de propostas deslumbrantes. Beaune é imperecível, Auxerre, um permanente encantamento, a Provença tem cidades inesquecíveis, como Saint-Paul de Vence. Mas Sarlat-La-Canéda e as cidades que ficam num raio de cinqüenta quilômetros à sua volta são absolutamente cativantes. Vale o desvio, justificam a violação da regra.

“Eis por que me veio à idéia tomar de empréstimo a Etienne de la Boétie algo que honrará, em suma, o restante. É um ensaio a que deu o título de “Servidão Voluntária”, mas que outros, ignorando-o, batizaram mais tarde, e com razão, “Contra Um”. Escreveu-o La Boétie em sua adolescência, a fim de se exercitar em favor da liberdade e contra a tirania. Há muito circula esse ensaio em mãos de gente séria, entre a qual goza de grande e merecida reputação, pois é cheio de nobreza e de argumentação tão sólida quanto possível. E não é porque o autor não pudesse ter escrito melhor ainda. Se na idade, já mais madura, em que o conheci, tivesse, como eu, concebido a intenção de escrever seus pensamentos, houvera deixado coisas notáveis, bem próximas daquelas de que se orgulha a antiguidade, pois, em particular quanto a isso, era dotado como ninguém. Esse ensaio, que nunca reviu, creio, depois de composto, é a única coisa que sobra dele; e por efeito do acaso, juntamente com alguns comentários acerca desse edito de janeiro tão famoso na história de nossas guerras civis, comentários que encontrarão talvez lugar alhures. Eis tudo o que, além do catálogo das obras que possuía e que publiquei, pude recolher – eu, a quem, por afetuosa atenção, ao render o último suspiro, entregou sua biblioteca e seus papéis. Por isso sou muito apegado a esse ensaio, tanto mais quanto foi o ponto de partida de nossas relações. Fora-me comunicado muito antes que conhecesse o autor cujo nome só então me foi revelado, e assim se preparou essa amizade que nos uniu e durou quanto Deus o permitiu, tão inteira e completa que por certo não se encontrará igual entre os homens de nosso tempo. Tantas circunstâncias se fazem necessárias para que esse sentimento se edifique, que já é muito vê-lo uma vez cada três séculos.” (Montaigne, Ensaios, trad. Sérgio Milliet, Os Pensadores, Abril Cultural, 1980)

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Referências bibliográficas:

Etienne la Boétie, Discurso da Servidão Voluntaria, trad. Laymert Garcia dos Santos, Ed. Brasiliense, 1982.

Michelin, Le Guide Vert, Périgord Quercy Dordogne Lot, 2007.

Michelin, Les Plus Beaux Détours de France, 2007.

Sarlat-la-Canéda, Editions Atlas, Encyclopédie “Villages de France”.

Montaigne, Michel Eyquem de, Ensaios, Da Amizade, Trad. Sérgio Milliet, Abril Cultural, 1980.

Sarlat & Le Périgord Noir, 2007 (www.perigordnoir.com)

Périgord Découverte, Conseil General de la Dordogne, 2006.

Guia Visual, Folha de São Paulo, Périgord, Quercy e Gasconha.

Sarlat, Guide Pratique, Office de Tourisme de Sarlat, www.ot-sarlat-perigord.fr. (SARLAT)


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