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Dicas

Guia: revisitando restôs, brasseries e bistrôs parisienses

No tocante às brasseries nada deve ser mudado. Elas conservam, e muito bem, seu estilo e sua história

Imagem: Pixabay

Nos restôs estrelados, o que se vê agora – pagando faturas planetárias de 200 a 300 euros por pessoa – são sauditas, russos, indianos ou chineses. O cabedal dos clientes parisienses não mais lhes permite aberrações siderais de tal porte. Até porque o bec fin do francês tradicional não encontra, nesses palácios estrelados, com rara exceção, culminância dos sonhos lá vividos até o final dos anos 80.

Explica-se a ascensão dos bistrôs de jovens chefs, com seus preços justos e suas mesas sempre clamando pelo retorno. Até o sisudo Michelin Rouge entrou nessa boa onda, lançando – para fazer par com o conceituado Le Lebey des Bistrots – seu BIB GOURMAND LES BONNES PETITES TABLES DU GUIDE MICHELIN, comprovando o prestígio da cozinha de qualidade com preços atraentes. Daí a boa conclusão do LEBEY 2018: “Cette ÉDITION 2018 du Lebey des bistrotos tombe donc à point et devrait, une nouvelle fois, faire référence”.

No tocante às brasseries nada deve ser mudado. Elas conservam, e muito bem, seu estilo e sua história: “Une salle Art nouveau, à la riguer Art déco, s’impose pour bénéficier du label (marque de garantie). Le rapport qualité-prix y reste indeniable, comme la promptude, l’amabilité et l’éfficacité du service”.

LE CINQ (Hotel Four Seasons George V)

31, av. George V

Metro George V

Tel.: 014 952 7154

E-mail: lecinq.par@fourseasons.com

Christian Le Squer (pronuncia-se SKÉR).

Triplamente estrelado no Michelin 2018.

Um deslumbramento, sempre. Continua, esse espaço tão belo e remoto em minha vida pessoal, impecável na mesa e no serviço, com a presença distinta do Diretor do restaurante, M. Eric Beaumard, na sala. É um conjunto de excelência.

Truffe noir en gros morceaux em feuilleté brioché. Bar de ligne, caviar / lait. Fromages Mont D’Or e Fourme d’Ambert (Auvergne). Comtes de Champagne Taitinger 2006. Vin Rouge (demi-bouteille) Clos de Mont Olivert Chateauneuf du Pape SABON 2011. Bas Armagnac Folle 2001 Domaine Boinguères Le Frèche (Landes).

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LES BOUQUINISTES (avec Guy Savoy)

53, quai des Grands Augustins

Metro Saint Michel

Tel.: 0143254594

Chef exécutif, Stéphane Perraud

E-mail: bouquinistes@guysavoy.com

Decoração époustouflant (espantosa). A refeição acontece dentro de uma singular “installation pariétale néo – lettriste”… Um monument de diversão estética e de boa mesa.

Salade vert, Filet de canette, cremeux citron. Vinho rouge Pomerol (2008). Demi bouteille.

Ainda: reviolis de gambas, cruise de lapin à la moutarde.

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LE BON SAINT-POURÇAIN

10 bis, rue Servandoni

Metro Saint-Sulpice

Tel.: 014 201 7824

David Lanher (responsável), Mathieu Techer (chef).

Durante anos não passou de uma mesa de acolhimento de turistas yankees e tontons (titios) de Province. Relançado por David Lanher, o bistrô encontra frescor e sorrisos e ganha pontos no Lebey, com três cocottes. Poireaux vinaigrette, Pavé de Morue Céléri Épinard. Vin en verre Médoc Chateau La Cardonne 2008.

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LE BISTROT D’À CÔTÉ FLAUBERT

10, rue Gustave Flaubert

Metro Ternes, Wagran

Tel.: 014 267 0581

Nicolas Beaumann (chef).

E-mail: reservation@bistrotflaubert.com

Duas cocottes no Lebey 2017.

Impecável coleção de Guias Mechellin de várias épocas e de lindos vasos de faiance, com formatos e concepções inusitados. Oeufs mollet cocos de Paimpol et toast de boudin noir, Farfalle Maison champignons des bois et vieux comté.

Vinho Côtes du Roussillon “Les Sorcières” 2015.

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LE VIEUX CRAPAUD (O velho Sapo)

16 Rue Lauriston

Metro Charles de Gaule ou Kléber

Chef Thomas Boutin

www.levieuxcrapaud.com

Uma cocote no Guia Lebey des Bistrots 2018

Típico bistrô de quartier. Muito cheio, alegre e fovial. O francês é o único idioma falado. O chef é caçador amador e decorou as paredes com cabeças de animais taxidermizados. Nascido na Sologne. Defende uma cozinha de terroir.

Soupe de navet “boule d’or” à l’huile de truffe, coquillettes (pasta) á la crème de girolles (cogumelos).

Incríveis 26 euros custa o menu dejeuner. Vinho em taça Morgon, de boa qualidade.

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POTTOKA

4, rue de l’Exposition

Metro École Militaire

Tel.: 014 551 8838

Site: www.pottoka.fr

Sébastien Gravé (chef).

Três cocottes no Lebey 2017.

Uma sala micro, quase sem decoração que se ressalte. Como se o chef (formado no George V) desejasse que a atenção de seus clientes se voltasse apenas para o table. Oeuf collant, royale au raifort croustillant de champignos et lomo pieds de mouton, cabillaud en croute de noix, écrasé de vitellotte, hareng et crémeux chou-fleur. Vinho La Chatélaine 2014, Domaine de la Cadette.

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L’AGRUME (= cítrico)

15, rue des Fossés-Saint-Marcel

Metro Les Gobelins

Tel.: 014 331 8648

Karine Perrin (responsável), Frank Marchesi-Grandi (chef).

Três cocottes no Lebey 2017.

Agrume quer dizer citrino, a savoir, da cor ou sabor de limão. Cozinha aberta, à vista de todos. Tartare de Dorade crème d’avocats et citron, Pates aux Artichauts et asperges vertes bouillon de Parmesan, Pommes au four crème fouettée. Vinho Corse Ajaccio Domaine De Vaccelli “R. Courrège” 2008. Um bistrô que merece ser revisitado. Uma boa lembrança.

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VICTOR

101 bis rue Lauriston

Metro Boisière ou Trocadéro

Tel. 0147275507

Nicolas Pouquet (responsable)

Uma cocotte no Lebey des Bistrots 2018.

Bistrô reavivado, com sucesso, por Franck Scoccimaro, antes bem sucedido empresário na área financeira. Ambiente caloroso, alegre e atraente. Circulando pelo salão o responsable Nicolas Pouget, simpático, envolvente, pronto para escutar e servir.

Moules au Piment d’Espelette et Basilic. Parmentier de Lieu Jaune Echalote et ciboulette. Vinho en verre La Croix Carbonnieux e também Clos Ciborne “Cervée Tiburen”.

O Victor oferece algo raro: vin en verre de safras e marcas especiais, de acordo com a escolha do cliente.

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RESTAURANT CERCLE DE L’UNION INTERALLIÉE

33, rue du Faubourg Saint-Honoré

Tel.: 014 265 9630

Metro Concorde

Clube privado, somente acessível aos sócios ou membros temporários (de clubes associados) e seus convidados. Exige gravata. Surpreende porque, sendo restaurante de um clube, com preços acessíveis, apresenta uma mesa de qualidade. Effiloché de cabillaud panais en deux façons, emulsion de bernaise au jus, medaillon de lotte au parfum d’un minestrone, bouillon d’un chorizo belloto. Vinho rouge Laland de Pomerol 2008 (demi bouteille). Merece repetição a cada séjour. O Bar, no térreo, também serve refeições de qualidade com preços justos. Vinhos en verre variados.

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LE STELLA

133, Av. Victor Hugo

Metro Victor Hugo

Tel.: 015 690 5600

Jérôme Delebarre, Stéphane Cailloux.

Uma brasserie parisiense, por excelência. A preferida da bela Cristiana Reali, brasileira, atriz e modelo. Filha do saudoso Reali Jr., autor de Às Margens do Sena. Os grandes clássicos da cozinha típica das brasseries estão no Cardápio. Tian de crebe coco et guacamole d’avocat vinaigrette ananás. Tronçon de turbot rôtisance exotique, pommes rôties. Vinho Savigny Le Beaune Blanc.

Não aceita reserva. Melhor chegar, aos domingos, depois das 14h, quando os assíduos do quartier começam a se retirar.

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LA FONTAINE DE MARS

129 Rue Saint – Dominique

Tel. 0147054644

www.fontainedemais.com/lafontainedemars@orange.f

Um dos endereços gastronomicos mais acolhedores, sem prejuízo da tradiçao (1908).

Já recebeu o casal Michelle & Barack Obama.

Fazer reserva, sempre.

Oeufs meurette (tradição parisiense), Bar aux olives, Baba Rhum. Vinho Pouilly Fuissé.

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BRISTROT BELHARA

23, rue Duvivier

Tel.: 014 551 4177

Três cocotes no Lebey des Bistrots 2018.

E-mail: contact@bistrotbelhara.com

Metro École Militaire

Thierry Dufroux (chef).

Um chef competente e dedicado, proveniente de cozinhas de excelência, faz a festa dos gourmets (chef com experiência em Loiseau, Guérard, Ducasse).

Nesse bistrô mínimo, grandes pratos da cozinha basca revisitada, com Carta de vinhos variada, incluindo os Irouleguy (sudoeste da França) do Domaine Abotia Peïo Errecarte 2013 e Ilori “Les Jouquilles” Domaine Brane 2015. Terrine de Gibier & foie gras confit du Bistrot, Noix do St. Jacques dorées au sautoir. Vin em verre Lalande-de-Pomerol Chateau Vieux – Rivière 2014.

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HEXAGONE

85, avenue Kleber

Tel.: 014 225 9885

Metro Kleber

Mathieu Pacaud, filho de Bernard, do triplamente estrelado L’Ambroisie, lançou-se em voo solo com a ambição de um endereço pessoal, particular, afim de mostrar seu grande talento. E conseguiu. Atrás de uma fachada discreta, encontra-se o bar intimista. Depois, descendo a escada, uma sala vasta e chique, decorada com a assinatura Gilles & Boissier. Já bem reconhecido pelos Guias parisienses (Michelin, Lebey e Gault & Millau), colhe os frutos de seu trabalho, independente da merecida celebração de seu pai. Huitres fines de Claire n. 3, Noix de Coquilles Saint-Jacques, Fromage de saison Brillat – Savarin. Vinho rouge Côtes Catalones Domaine Horizon 2008.

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RITZ BAR

15, place Vendôme, Hotel Ritz

Metro Concorde

Tel.: 0143163374

Duas cocottes no Lebey 2017.

O grandioso Ritz, reformado, oferece essa bela surpresa: um bar que não é só bar, mas um insuspeitado bistrô, oferecendo pratos que (diz o Lebey) “respectent à la lettre les príncipes de ces recettes qui font notre patrimoine (…) et arrivent à table preparés avec du tout le doigté et savoir faire nécessaires”.

É “estar” no Ritz sem pagar os preços siderais do Ritz.

Salade d’endives aux noix, artichauts, capeaux de Comté, vinaigrette moutardé jambon á l’os, Dourade écresé de topinambour et ciboulette, vinho au verre Croze Hermitage Côte du Rhône.

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RESTAURANT SAUVAGE

60, rue du Cherche-Michi

Metro Rennes ou Sévres-Babylone

Tel.: 0142221730

Sebastien Leroy (chef)

Rústico, até demais, porém a mesa é bem cuidada, pratos vindos daquela cozinha microcósmica com a presença visível do chef.

O Lebey faz a associação pertinente com J.J. Rousoeau: “Côté ‘bon sauvage’, la sincérité et la bonhomie de Sébastien Leroy (…)”.

Saint Jacques Grenade Citron, Lieu jaune blette oeuf de saumon bergamotte.

Vinho Foulaquier L’Orphée 2015 Languedoc (Syrah / Grenache). Na Carta, grande variedade de vinhos do Languedoc-Roussillon.

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LE PICHET DE PARIS (1958)

68, rue Pierre Charron

Metro Franklin D. Roosevelt ou George V

Tel.: 0143595034

O turismo intenso das redondezas não conseguiu desnaturar esse bistrô, que mantém sua atmosfera tipicamente parisiense já cinquentenária. Vale a experiência. Uma história de quase seis décadas.

Ostras de numerações variadas, camarões da Malásia à provençal, frutos do mar.

Boa carta de vinhos.

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LE GEORGE (Hotel Four Seasons George V)

31, Av. George V

Metro George V

Tel.: 0149527154

O braço mediterrâneo do Le Cinq, propiciando se balader pelos belíssimos corredores do deslumbrante Hotel. Serviço jovial, alegre o descontraído, sob o comando, na sala, da bela portuguesa Joana.

Mi – cuit de thon rouge, tapenades et Tomates, tortelli de veau braisé et crème de cèpes, Sole rotie, sauce vinagrée au basilic. Vinho (demi-bouteille) de Morey Saint Denis 1er Cru Les Millandes Domaine Arlaud 2010.

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LES MARCHES

5, rue de la Manutention

Metro Iéna

Tel.: 0147235280

Chef Christophe Martinez.

Uma cocotte no Lebey 2017.

Mesmo meio século depois das primeiras incursões, ainda tenho boas surprêsas. Jerôme Dumant sabe colocar a nostalgia de uma França do passado, com sua filha Stéphane, na sala do bistrô, ao lado do Palais de Tokio.

O Saint-Marcellin rôti é entrée pouco revelada nos cardápios dos bistrôs. Mais raro ainda, como prato principal, a Omelette nature, servida, a pedido meu, bavreuse (babosa), lembrando a Omelette do saudoso Jacques Guillaume que, em seu bem celebrado Le Français, trouxe, para boa parte da sociedade brasiliense, o prazer da boa mesa.

Sem perder de vista Entrecôte Béarnaise, Andouillette à la Moutard,o Tête de Veau, Filet de Boeuf Béarnaise, Quenelles de Brochet comme a Lyon. Vinhos de boa escolha e bom preço, com destaque para o “Télegrame” Chateauneuf du Pape AOC e o Pomerol AOC, entre muitos outros. Vins au verre bem selecionados, como se pode ver no verso do cardápio.

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LE BIZETRO

6, rue Georges-Bizet

Metro Alma-Marceau ou Iéna

Tel.: 0147238541

Uma cocote no Lebey des Bistrots 2018.

Pierre Parolat (responsável), Mélaine Quiniou (chef).

Homenagem ao grande compositor, que empresta seu nome à rua. Típico bistrô de quartier, cheio, alegre, cozinha tradicional e preços imbatíveis, com Formule a incríveis 22 euros. Oeuf Meurette, Encornets (calamares) sautés à l’ail et persil. Vinho en verre Morgan (Beaujolais).

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LA LORRAINE

2, Place des Ternes

Metro Ternes

Tel.: 0156212200

É prazeroso, sempre, retornar a essa brasserie, em 2018 totalmente renovada, parte do décor da Praça, ao ocupar quase um quarto de suas calçadas. É um vieux bastion art déco de la brasserie de tradition, dispensando-me da viagem até Montparnasse (La Coupole, Dome, entre outros) ou aos 1e ou 2e arrondissemants (Au Pied de Cochon, Chez Flottes, Le Grand Colbert ou Le Vaudeville).

Aqui encontramos tudo que se vê por lá, sem o incomodo da presença de saudistas, orientais, russos e outros, vagando pelos corredores, ou fazendo fila para entrar.

Optei pelo Menu Gourmand (46,50 euros) como experiência. Bem sucedida. Foie gras de canard maison cuit en terrine à l’Armagnac, Filet de daurade royale rôtí avec risotto cremeux au Parmesan, Mille feuille tradicionnel.

Vinho blanc Sancerre, signature AOP Pascal Jolivet.

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WAKNINE

9, avenue Pierre 11er. du Serbie

Metro Iéna

Tel.: 0147234818

www.waknine.fr

Samuel Waknine, Salvatore Esposito

Continua elegante, alegre e muito bem frequentado (2018), com o Samuel, sempre no salão, recebendo e cobrindo seus clientes de gentillesses, como registrei no meu Guia (pagina 29). Serviço profissional, impecável, sem perder um bem percebido toque pessoal, averbado pela presença constante do bom amigo Eros Grau. Uma Carta de vinhos variada e atraente.

Fricassé do lapin à la Sicilienne. Purée de patates douces. Vinho Montrachet, 2013. No dia 9.1.18 as sugestões, entre outras, eram: Fritto misto de calomar et crevette Mayo a l’huile d’olive, os à moelle rôtis et baguette toastée, Filet de bar au Kumquat, purée à l’huile d’olive, aile de raie poché, beurre aux câpres et sauté d’épinards. Vins du Mois: Margaux Baron du Brane 2013 (Coup de coeur) e Luberon Domain de Nevi “terre de Safres”.

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LE GRAND COLBERT

2, rue Vivienne

Metro Bourse ou Palais – Royal Musée du Louvre

Tel.: 0142868788

E-mail: le.grand.colbert@wanadoo.fr

Faiscante, ampla, iluminada, com panneaux de vidro jateados que isolam mas não separam, com sua iluminação tão singular, que lembra aquelas das lâmpadas a óleo ou candelabros do grand siècle, a Brasserie Le Grand Colbert continua oferecendo sua cozinha sem chichis, tradicional, de bom gosto e bons preços.

Talvez tanta singularidade motivou a escolha da Brasserie para cenário da linda história de amor do filme Alguém tem que ceder, com Jack Nicholson e Diane Keaton, como informei no meu Guia Pessoal dos Restôs e Bistrôs Parisienses (2016, p. 93).

O busto do Ministro de Louis XIV Jean-Baptiste Colbert domina a grande sala.

Croustillant de chèvre chaud sur salade de mesclun (mélange de folhas verdes de salada como plantas aromáticas), confit de canard pommes sautés et salade vert. Vinho Saint Emillion Grand Cru “Délice de Prieuré” 2015 (½ Bouteille).

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LE PETIT RÉTRO (Maison fondée em 1904)

5 rue Mesnil

Tel. 0144050605

Metro Victor Hugo

Chef Miguel Gonzalez

Uma cocote no Lebey des Bistrots 2018.

Com a marca de uma História secular que continua viva na entrada, com azulejos coloridos e decorados. O patron circula risonho pelas mesas, sempre cheias, comunicando-se apenas na língua do país. Serviço atento. A mesa oferecida, a da entrada. Ao me queixar, fiquei consolado quando fui informado que era na entrada que estava a verdadeira parte histórica do bistrô. Qualidade, simpatia e bom preço.

Des tomates à l’ancienne ricota estragon cébettes & sorbet oranges sanguíne. Dos de cabilland rôti crème de langoustines risotto d’epeentre & cecina grillé. Vinho Pouilly fumé AOC.

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LA MARÉE

1, rue Daru

Metro Courcelles ou Ternes

Tel.: 0143802000

Um retorno feliz num domingo invernal bastante ensolarado. Sim, está aberto aos domingos (boa alternativa às brasseries) e tout l’anée. Mudou de mãos, mas não mudou o décor bourgeois classique, nem sua cozinha simples e qualificada com preços razoáves.

Saumon bio irlandais fumê par nos soins, suprême de pintade en crute de noix cuite au santoir. Vinho rouge Chassagne – Montrachet Jeau Marc Morey 2015.


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