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Do Fromage Bleu ao Senzala: lições do queijo sobre regulação excessivamente detalhada

Brasil anda cheio de ‘queijos’ excessivamente regulados, sob o argumento irrefletido de proteger o ser humano

Queijo Roquefort. Wikimedia commons

Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron, região da Ocitânia no sudoeste da França. Cavernas circundam o pequeno vilarejo com menos de 700 habitantes. Dentro delas, uma história de mais de mil anos da produção de um queijo, feito a partir de leite cru de ovelhas e com a inoculação de leveduras de um pão. Eis um dos alimentos mais prestigiados do mundo, o primeiro queijo francês a obter uma apelação de origem controlada no país em 1925. Produzido no pequeno vilarejo, o queijo azul que leva o nome do local é consumido em todo mundo e largamente empregado na alta gastronomia.

Figura 1 – Queijo Roquefort – Indicação Geográfica – Appelation d”Origine Protégée

Sacramento, região de Araxá, Minas Gerais, Brasil. O processo de cura do queijo, inicialmente realizado em uma antiga senzala na propriedade, deu nome ao produto. O Senzala, feito a partir de leite cru de vaca e maturado com o crescimento de mofo branco, foi premiado com o selo padrão ouro no Salão Mundial do Queijo1. Ao lado de outros queijos mineiros, detentores de indicações geográficas do queijo do Serro, o queijo Senzala foi eleito como um dos melhores produtos do mundo.

Figura 2 – Queijo do serro – indicação geográfica (Fonte: INPI)

Mas vejam o que a dependência do Estado é capaz de fazer. Até o mês de junho de 20182, somente era possível ter acesso a apenas o primeiro dos produtos, se se estivesse em outros estados do Brasil que não Minas Gerais. Isso porque a comercialização do queijo Roquefort é liberada no Brasil desde 2013, a partir da assinatura de acordo entre França e Brasil3. O queijo Senzala, por outro lado, até pouco tempo não poderia ultrapassar os limites do estado de Minas Gerais sem a obtenção de um Selo de Fiscalização Federal (SIF). O fato ganhou repercussão no Rock in Rio de 2017, ocasião em que foram confiscados mais de 160 quilos de produtos da chef Roberta Sudbrack em seu estande, montado para o festival. O motivo? A ausência do selo.

A questão foi regulamentada pela Lei n. 13.680, de 14 de junho de 2018, que trouxe disposições específicas para a fiscalização dos produtos de origem animal produzidos de forma artesanal4. A partir dela, os produtos artesanais já aprovados nos estados de origem poderiam ser comercializados nos demais estados com um selo único de indicação “ARTE”.

Esses episódios ilustram como o argumento da proteção à saúde humana, que subjaz a legislação sanitária, pode, em certos casos, implicar em fiscalizações rígidas, irrazoáveis, limitando ou até mesmo impedindo a circulação e a comercialização de produtos artesanais de forma totalmente non sense.

Nos exemplos mencionados, dos queijos azuis franceses e do premiado queijo Senzala, é importante notar que a percepção do risco alimentar é essencialmente cultural5. O consumidor americano ou inglês têm noções diferentes do consumidor francês e do brasileiro sobre os modos de produção de um queijo fabricado a partir de leite cru. Essas variações na percepção geram implicações importantes na avaliação de riscos, que muitas vezes é defendida como sendo neutra, pois fundamentada em critérios científicos. A lei de junho de 2018 resolveu em parte o problema. Ainda se verificam excessos.

Friedman advertiu, reiteradamente, sobre a inadequação das regulações excessivamente detalhadas.6 Eis um belo exemplo, meramente simbólico. O Brasil anda cheio de “queijos” excessivamente regulados, sob o argumento irrefletido de proteger o ser humano. Atentemo-nos.

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4 A referida lei altera o artigo 10-A da Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950

6 Friedman, Milton. Capitalismo e Liberdade (Locais do Kindle 837-838). LTC Editora. Edição do Kindle.


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